Le guide ultime pour la préparation du café italien

Les cafetières italiennes ont un peu mauvaise réputation dans le monde des cafés de spécialité. C’est une réputation méritée, mais elle est aussi erronée.

Historiquement, le café en pot italien est très amer, ce qui le met en porte-à-faux avec les objectifs du café de spécialité. Cependant, nous découvrons de nouvelles et meilleures façons de préparer ce type de café, et nous apprenons à l’aimer à nouveau.

Que vous commenciez tout juste à vous familiariser avec les cafetières italiennes ou que vous soyez un vétéran chevronné, ce guide ultime du café italien en pot regorge d’informations précieuses sur le café de spécialité.

Mon objectif est de vous donner les moyens de préparer le meilleur cafétière italienne possible, alors si cela vous convient, n’hésitez pas !

Qu’est-ce qu’une cafetière italienne ?

La cafetière italienne est une cafetière à poser sur la cuisinière qui a été créée par l’inventeur Luigi De Ponti pour Alfonso Bialetti en 1933. Cette nouvelle cafetière art déco a été très vite adoptée dans toute l’Italie.

Les gens aimaient sa capacité à apporter un café commercial de type espresso dans le foyer moyen (il faut se rappeler que l’espresso était plus faible à cette époque).

À la fin des années 50, on trouvait la cafetière italienne dans toute l’Europe, et l’Amérique du Nord, l’Afrique du Nord et le Proche-Orient commençaient également à s’intéresser à cette machine.

Aujourd’hui, il existe des dizaines de sociétés italiennes de cafetières et de nombreux styles de ce brasseur, mais Bialetti, la première société de cafetières italiennes, est toujours aussi forte. Leur Bialetti Express, original et emblématique, est toujours l’un de leurs meilleurs vendeurs.

Voyons la construction de base des cafetières italiennes :

Le corps en acier inoxydable ou en aluminium est conçu pour résister à la chaleur des poêles chauds et à la rouille. Une chambre à eau située au bas de l’appareil retient l’eau pendant qu’elle est chauffée.

Directement au-dessus de la chambre à eau se trouve un panier à café. Ce panier contient le marc de café et présente de minuscules trous au fond, permettant à la vapeur de monter et d’extraire des éléments (comme des huiles, des acides, des arômes) du marc de café.

Directement au-dessus du panier se trouve le filtre qui permet au café infusé de monter (mais pas le marc), par pression, par un entonnoir, par un bec et dans la chambre supérieure.

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Les résultats de l’infusion sous pression

Voici la magie de la cafetière italienne.

Comme l’eau est chauffée dans un environnement (la plupart du temps) fermé, une forte pression est créée. Cette pression pousse la vapeur d’eau vers le sol, ce qui déclenche le brassage.

Et cela ne s’arrête pas là. La pression pousse encore le café liquide vers le haut à travers l’entonnoir. Lorsqu’il se déverse dans la chambre supérieure, il n’est plus pressurisé, il remplit donc la chambre calmement.

Cette technique d’infusion sous pression permet d’obtenir un café très fort. En fait, il est généralement un peu plus de deux fois plus fort qu’un café normal, préparé avec un rapport café/eau de 1:7 environ (normalement, le café est préparé avec un rapport de 1:16 environ).

Il est assez fort pour être bu légèrement comme un espresso, être dégusté avec du lait chaud ou être coupé avec de l’eau chaude pour obtenir une boisson plus grande et moins intense.

Cependant, cet élément de pression a généré un énorme malentendu.

Le malentendu sur l’espresso sur la cuisinière

Bien qu’elles soient connues sous le nom de “cafetières italiennes”, les cafetières italiennes ne font pas de véritable espresso.

L’espresso est créé lorsque de l’eau chaude est forcée à travers un fin marc de café à une pression incroyable de 8 à 10 bars. Cette pression intense ne peut être générée que par de véritables machines à espresso.

La cafetière italienne crée généralement une pression de 1 à 2 bars. C’est plus que ce que l’homme peut produire manuellement, mais cela ne ressemble en rien à une véritable machine à espresso.

Donc, bien que le café soit encore très concentré, ce n’est pas tout à fait un espresso. Il ne passe pas le test de la crème (la pression n’est pas suffisante pour former une crème très fine).

Pourtant, du point de vue du goût, c’est assez proche. Beaucoup de gens ne sauraient probablement pas que ce n’est pas un espresso, et vous pouvez toujours l’utiliser pour faire des boissons semblables à l’espresso.

Complétez avec du lait vapeur pour un cappuccino ou un latte ou mélangez avec de l’eau chaude pour un americano. Même s’il n’est pas authentique à 100 %, si vous appréciez son goût, qui s’en soucie ?

Forces et faiblesses de la cafetière italienne

Les cafetières italiennes sont assez simples d’utilisation et permettent de préparer un café riche et intense qui ressemble à un espresso. La construction en aluminium ou en acier inoxydable est robuste, durable et facile à nettoyer.

Elles sont toutes dotées d’une soupape de sécurité qui se déclenche si la pression est trop élevée et peuvent être utilisées facilement sur la plupart des cuisinières. La construction est également assez simple, ce qui les rend abordables.

Cependant, il y a quelques faiblesses à prendre en compte. Elles peuvent être un peu délicates et difficiles à comprendre au début. En outre, le café peut facilement devenir très amer si vous ne faites pas très attention.

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Voyons si cette cafetière est faite pour vous

Vous voulez un moyen abordable de faire du café de type expresso ? Alors procurez-vous une cafetière italienne et économisez plusieurs centaines de dollars en n’achetant pas une grosse machine à espresso.

Vous voulez préparer un véritable espresso ? Vous devrez vous tourner vers des machines à espresso plus coûteuses. Mais il n’y a pas de honte à choisir la voie la moins chère avec une cafetière italienne.

Vous appréciez un café riche et intense que vous pouvez utiliser de différentes manières ? Super ! Allez-y, prenez une cafetière italienne.

Vous voulez une cafetière sans courbe d’apprentissage ? Eh bien. Celle-ci n’est pas super dure, mais il faut un peu de temps pour l’apprendre. C’est probablement le moyen le plus simple d’obtenir un café de type expresso, mais il y a une courbe d’apprentissage.

Si vous pensez que la cafetière italienne est faite pour vous, passons à quelques considérations de pré-brassage.

Pré-étapes et réflexions

Le café frais est une évidence. Les grains de café, lorsqu’ils sont au maximum de leur fraîcheur, peuvent avoir des saveurs fascinantes et riches qui font exploser les esprits – comme les myrtilles, le pin ou le sucre de canne.

Malheureusement, ces saveurs se dégradent après seulement deux semaines de torréfaction. Le café moulu n’a que 30 minutes – c’est triste !

Achetez du café fraîchement torréfié et mettez-le en poudre quelques instants avant de le faire infuser. Il n’y a pas d’autre moyen de préserver les saveurs fraîches de vos grains.

Choisissez la bonne taille de cafetière italienne. Ils sont dimensionnés de manière à ce qu’un pot d’une tasse produise environ un coup (1 à 2 onces de café intense), qu’un pot de deux tasses produise deux coups, etc.

Gardez à l’esprit que vous ne pouvez pas remplir une cafetière italienne à moitié, alors n’achetez pas une cafetière de 6 tasses en pensant que vous ne pouvez en faire que 3 tasses de temps en temps. Ils ne fonctionnent vraiment bien que lorsqu’ils sont remplis correctement.

Utilisez une mouture fine à moyenne constante. Vous ne devriez pas vous lancer dans une mouture fine pour l’espresso. Celles-ci pourraient boucher la grille du filtre et générer une pression dangereuse. Optez pour un café un peu plus fin que votre marc de café moyen.

N’oubliez pas que la cohérence est essentielle ici. Un café déséquilibré sera produit à partir d’une mouture non homogène – et vous serez triste. Pour obtenir les meilleurs résultats, utilisez uniquement un moulin à café à ébarbage (passez les moulins à lames).

Utilisez une eau délicieuse qui ne contient pas beaucoup de calcium. Votre café est composé à 99,9 % d’eau, donc si vous n’aimez pas le goût de votre eau, vous n’aimerez pas le goût de votre café.

Préchauffez votre eau pour réduire le temps que la cafetière italienne passe sur le feu. Cela réduit également le risque de “cuire” accidentellement le marc pendant que le pot se réchauffe, ce qui endommagerait la saveur et créerait beaucoup d’amertume.

Qu’en est-il de la balance à café ? Normalement, je vous conseille d’utiliser une balance de gramme pour mesurer votre café et votre eau. Dans ce cas, ce n’est pas aussi important.

Vous voulez remplir le panier à café de marc et le niveler avec un couteau. Ensuite, vous voulez remplir la chambre à eau jusqu’au fond de la soupape de décharge. C’est un processus de mesure assez simplifié, donc vous n’avez pas vraiment besoin d’une balance pour être cohérent avec les cafetières italiennes.

Cependant, techniquement, la masse des grains varie d’un sac à l’autre, donc si vous voulez vraiment être précis (ou ne moudre que la quantité exacte de grains dont vous avez besoin), allez-y et utilisez une balance pour les grains de café.

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